Você já ouviu falar na soja preta? Apesar de ser menos famosa do que a com grãos amarelos, ela possui as mesmas qualidades nutricionais, mas com uma vantagem: apresenta o dobro de atividade antioxidante, capaz de impedir a degeneração das células, mesmo após o cozimento dos grãos.
Segundo pesquisa da engenheira de alimentos Diana Figueiredo de Rezende, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, a maior quantidade de flavonoides e compostos fenólicos, assim como a presença de antocianinas, são as responsáveis por tais características diferenciadas da soja preta em relação à amarela. Tais substâncias são antioxidantes, ou seja, evitam a oxidação de moléculas que aceleram o processo de morte celular.
Ao comprovar a relação das substâncias com a antioxidação, o estudo apontou que, em média, a soja preta apresenta o dobro dessa capacidade. Após o cozimento, os dois tipos de soja apresentaram perda igual de compostos fenólicos totais, de aproximadamente 40%.
Responsáveis por pigmentos que vão do vermelho ao azul, as antocianinas são encontradas principalmente em alimentos com essas tonalidades e são o principal fator diferencial entre as duas sojas. Além disso, a pesquisadora identificou os dois tipos dessa substância encontrados na soja preta: a cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-O-glicosídeo.
A fim de evitar que o solo interferisse no resultado da pesquisa, foram analisados apenas grãos de uma mesma região. "Tomou-se a precaução de que todas as amostras fossem provenientes da mesma safra e que tivessem as mesmas condições de cultivo", explica Diana, que buscou também saber se havia diferença na massa de 100 grãos de cada espécie e em seus teores de compostos da gordura. No entanto, os indicadores não mudaram de um tipo para outro.
Fonte: Agência USP
