Uma alimentação saudável é essencial para o funcionamento do organismo, porém, o estado nutricional, principalmente, das populações dos países em desenvolvimento não é nada bom. A maioria dessas pessoas tem os hábitos de alimentação errados e consomem muita gordura e açúcar e pouca fibra, vitaminas e sais minerais, o que pode favorecer a incidência de doenças crônico-degenerativas.
Segundo Marina Leopoldina Lamounier, pesquisadora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (USP/ESALQ), em decorrência disso, muitas crianças estão sujeitas ao raquitismo, à baixa estatura, à osteopenia e osteoporose. "Isso ocorre porque muitos produtos lácteos, como o leite e o queijo, não são interessantes ou atraentes suficientemente, contribuindo para o baixo consumo."
Pensando nisso, a pesquisadora desenvolveu um sorvete saudável, com alto teor de fibra alimentar, cálcio e vitaminas, e redução de sódio, açúcar e gordura.
O estudo, realizado no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ, desenvolveu um preparado em pó enriquecido com fibras de linhaça, inulina e FOS (fonte de prebióticos), com redução do teor de açúcar, gordura e sódio. Os sorvetes foram elaborados com o preparado lácteo e saborizados com polpa de mangaba – fruta típica do cerrado brasileiro. "A elaboração dos preparados em pó e dos sorvetes se constitui como forte potencial à comercialização, já que são ricos do ponto de vista nutricional e contemplam a demanda de todos os grupos biológicos desde crianças até idosos, por serem atrativos e saudáveis", afirma a pesquisadora.
A pesquisa foi orientada pela professora Dra. Jocelem Mastrodi Salgado, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), e avaliou as características microestruturais e microbiológicas do preparado em pó, e, a partir deles, desenvolveu os sorvetes de massa, verificando sua composição centesimal, suas propriedades físicas e químicas, suas características reológicas e seu nível de aceitação sensorial. Segundo as pesquisadoras, todas essas características apresentaram valores desejáveis, além do mais foi possível, através da adição de fibras alimentares, proporcionar uma alegação horizontal de saúde. "O sorvete pode tornar-se uma opção saudável de alimento, principalmente para as pessoas que, por falta de hábito, gosto ou intolerância à lactose, têm a ingestão de laticínios aquém das quantidades recomendadas. O valor nutricional e as características de alta digestibilidade fazem deste produto um alimento ideal para todas as idades, associando nutrição com prazer", explicam as pesquisadoras.
A pesquisadora Marina afirma que sorvetes de frutas do Cerrado com baixo valor energético ganham espaço cada vez maior na mesa dos consumidores. "Estas frutas oferecem grande variedade de sabores e aromas, possuem quantidades significativas de vitaminas, propriedades funcionais e medicinais. Neste contexto, insere-se a mangaba (Hancornia speciosa), que apresenta boa digestibilidade, alto valor nutritivo e consideráveis teores de proteína e vitamina C", conclui.
Fonte: www.esalq.usp.br
