Uma pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, realizada pela engenheira de alimentos Cristina de Simone Carlos Iglesias Pascual, revelou que o teor de compostos bioativos no arroz integral diminui quando ele é cozido. Isso acontece pelo fato do nível dessas substâncias ser instável frente a tratamentos térmicos. Com isso, a quantidade de vitamina E no arroz integral cozido é quase duas vezes e meia menor em relação à observada no arroz cru. Os valores encontrados no arroz integral parboilizado (parcialmente fervido) são ainda menores. Nele, após o cozimento, restam apenas 2,3 miligramas (mg) de vitamina E por quilograma de arroz, ante 16,4 mg presentes no arroz integral cru.
Pesquisa
Para realizar a pesquisa, foram analisadas três amostras de arroz integral e parboilizado integral, de mesma marca e mesmo prazo de validade. O cozimento durou 30 minutos e foi feito em condições caseiras.
O processo de beneficiamento conhecido por parboilização consiste em pegar o arroz ainda com sua casca e deixá-lo em água quente (65oC) de cinco a sete horas. Depois ele é aquecido até aproximadamente 110oC, seco em estufa e, por fim, descascado. A vantagem do processo, ainda que com isso a perda de vitamina E seja alta, é o aumento do valor nutricional – devido à migração de vitaminas hidrossolúveis e minerais do farelo para o centro do grão –, do rendimento industrial, do prazo de validade e da melhora de qualidade do cozimento.
Porém, de acordo com Cristina, não há outra forma de comermos arroz que não seja por meio de seu cozimento. Por outro lado, o gama orizanol, capaz de reduzir o colesterol e com indícios de ajudar na redução de tumores, mostrou-se bem mais estável frente a tratamentos térmicos e manteve, após o cozimento, mais de 90% de sua concentração em relação ao arroz cru.
Brasileiro está comendo menos arroz e feijão
Dados do suplemento Aquisição Domiciliar per Capita, da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgados em dezembro de 2010 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), revelaram que o brasileiro está comprando menos arroz e feijão. A aquisição média anual per capita desses produtos, tradicionais na alimentação nacional, teve queda entre os anos de 2003 e 2009. O indicador mede a quantidade de um produto adquirido em um ano por uma família, dividida pelo número de pessoas que a compõem. O arroz caiu 40,5%, tendo passado da média de 24,5 para 14,6 quilos por pessoa ao longo de um ano. Já o feijão teve redução de 26,4%, passando de 12,4 para 9,1 quilos. A aquisição de açúcar refinado também diminuiu 48,3% (de 6,1 para 3,2 quilos) no período.
O levantamento revela ainda que o arroz e o feijão também perderam participação relativa entre os itens tradicionais na composição do total médio diário de calorias consumido pelo brasileiro. No caso do arroz, a contribuição passou de 17,4% para 16,2%; já o feijão reduziu sua participação no prato do brasileiro de 6,6% para 5,4%. O mesmo movimento foi observado na farinha de mandioca (de 4,9% para 3,9%). Por outro lado, aumentou a proporção de comidas industrializadas, como pães (de 5,7% para 6,4%), embutidos (de 1,78% para 2,2%), biscoitos (de 3,1% para 3,4%), refrigerantes (de 1,5% para 1,8%) e refeições prontas (de 3,3% para 4,6%).
Com informações do jornal DCI e da Agência USP de Notícias
