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Preparação
1. Preaqueça o forno a 200ºC.
2. Com uma pitada de sal, bata as claras até o ponto de neve. Reserve.
3. Unte quatro forminhas (com 10 cm de diâmetro) com os 50 gramas de manteiga e depois coloque os 50 gramas de gruyère ralado em uma das forminhas. Depois, passe o queijo para a próxima e assim por diante.
4. Coloque em uma panela os 20 gramas de manteiga e de farinha, cozinhe por dois minutos e agregue o leite frio deixando que ferva em fogo médio por dois ou três minutos. Transfira o molho branco (Bechamel) para uma vasilha oval (Bowl). Tempere com sal, pimenta de reino e cayena.
5. Com um batedor de arame (fouet), incorpore aos poucos o molho bechamel às gemas batendo levemente. Cubra com papel filme e deixa esfriar um pouco.
6. Usando o batedor de arame, incorpore 1/3 da clara em neve com a mistura morna de molho branco e gemas. Depois, com uma colher larga, introduza, mas alternando um pouco, a clara em neve e os 240 gramas de queijo ralado.
7. Coloque a mistura nas forminhas e, com a ponta de uma faca, solte a massa do suflê das bordas para facilitar que ele suba. Deixa a massa do suflê 5mm acima da borda dos recipientes.
8. Coloque os recipientes em uma assadeira funda e cubra com água fervendo até a metade das forminhas. Leve ao forno por 4-5 minutos.
9. Retire e, sobre os suflês, coloque os discos de gruyère, voltando ao forno por mais 2 minutos.
Bom apetite!
André Palandi sempre gostou de cozinhar, mas foi em um intercâmbio para os Estados Unidos, onde trabalhou na cozinha de uma estação de esqui, que decidiu seguir a carreira.
Ao voltar ao Brasil, largou o curso de Estatística na Universidade Federal de São Carlos e foi cursar Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi.
Se especializou em Gastronomia e Cultura Espanhola na Escuela de Hosteleria de Sevilla e se diz encantado pela culinária brasileira. Hoje, chefia a cozinha do Restaurante Duetto em São José dos Campos -SP. Tel: 12 3949-1054
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