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Qual é a importância e influência do glúten nos alimentos?
O glúten torna-se tecnologicamente importante quando a essa proteína, na forma de farinha de trigo, é adicionada água e é aplicada energia mecânica através do amassamento, formando assim a rede de glúten. Essa rede proteica tridimensional é quem confere a propriedade de viscoelasticidade à massa, permitindo o crescimento de pães, bolos e biscoitos através da retenção do gás carbônico formado durante o processo de fermentação biológica ou química. E na massa alimentícia cozida, a rede de glúten que é a responsável pela textura “al dent” característica.
Apesar do centeio, da cevada, da aveia e do triticale possuírem as proteínas formadoras do glúten em sua composição, somente o trigo possui essas proteínas em quantidade suficiente (7 a 17%) para formação da rede de glúten, que o diferencia dos demais cereais.
O glúten pode ser prejudicial de que forma ao organismo?
O glúten não é prejudicial à saúde, no entanto, existem indivíduos com predisposição genética para intolerância permanente ao glúten, que são os portadores da doença celíaca. Para este grupo de pessoas, a proteína do glúten desencadeia uma reação inflamatória no intestino delgado, resultando na diminuição da absorção de nutrientes, fluidos e eletrólitos. Neste caso, o único tratamento é a exclusão do glúten da dieta, pois a retirada do glúten da alimentação do celíaco interrompe a resposta celular e humoral, bem como a restituição anatômica e funcional da mucosa lesada. Os principais sintomas são: diarreia, distensão abdominal e emagrecimento, podendo levar a complicações mais sérias.
Quais são os alimentos que contêm glúten que são mais consumidos pela população?
Dentre os mais consumidos estão os pães, as massas alimentícias (macarrão) e os biscoitos.
