Glúten - informações básicas

Em que consiste o glúten?

Tecnicamente, as proteínas do trigo são compostas de gliadina, glutenina, albumina e globulinas, no entanto somente as frações insolúveis (gliadina e glutenina) são responsáveis pela formação do glúten. A gliadina possui os aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína, responsáveis pela estrutura viscoelástica do glúten, propriedade tecnológica muito importante para a maioria dos produtos de panificação.

Além do trigo, o glúten também pode ser encontrado em menores proporções no centeio, na cevada, na aveia e no triticale ou em qualquer produto industrializado que contenha esses cereais.