Saiba mais sobre os tipos de mortadela e os riscos do consumo

Níveis de sódio e gordura

As indústrias de carnes têm apostado cada vez mais em inovação, o que possibilitou a fabricação de alimentos cada vez mais seguros. Porém, preocupados com o fato de que quase um quarto da população brasileira tem níveis altos de pressão devido ao consumo excessivo de sódio, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) assinaram recentemente um documento que prevê a diminuição de 68% do ingrediente em quatro anos.

"Em ensaios recentes, obteve-se bons resultados com a substituição de até 50% do sódio por potássio, sem modificar as características sensoriais do produto cárneo", destaca Nelcindo.

A elevada quantidade de gordura animal na mortadela é outro fator que também vem preocupando o consumidor. Nesse sentido, bons resultados têm sido obtidos pela substituição parcial ou total da gordura animal por óleos vegetais, tais como os óleos de canola, linhaça, oliva e soja.

"Sabe-se que a gordura animal saturada colabora na instalação das doenças cardiovasculares. Outra estratégia, também já em andamento, é a produção de mortadelas desprovidas dos cubos de toicinho, assim como o uso de tomate seco, pistache e azeitona", ressalta o especialista.

O residual de nitrito de sódio da mortadela, ainda insubstituível, é a principal preocupação no combate da bactéria responsável pelo botulismo, forma de intoxicação alimentar rara e que pode levar à morte. Recentemente, pesquisas passaram a sinalizar a não adição direta do nitrito ao produto cárneo, mas sim a adição de um vegetal que contenha considerável quantidade de nitrito.

Dr. Nelcindo Nascimento Terra possui graduação em Farmácia pela Universidade Federal de Santa Maria, especialização em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo e pós-doutorado pelo Centro de Tecnología de La Carne. Atualmente, é professor titular da Universidade Federal de Santa Maria e revisor de diferentes periódicos especializados. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos.