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O que são os lactobacilos vivos?
O que conhecemos por lactobacilos vivos são bactérias que têm a característica de sobreviverem à passagem pelo trato gastrintestinal e de chegarem vivas ao intestino. Os principais microrganismos usados na produção de iogurtes e leites fermentados probióticos pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, que são bactérias gram-positivas. A Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization define probióticos como microrganismos vivos que, ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. No mundo, cerca de 20 cepas probióticas são utilizadas em suplementos alimentares ou em produtos tradicionais, isoladamente ou em combinação.
Para o uso em alimentos, os probióticos não devem apenas sobreviver à passagem pelo trato digestivo, mas também ter a capacidade de se proliferar no intestino ou ser consumidos em um veículo no alimento que permita a sobrevivência durante essa passagem. Para atingirem os sítios intestinais específicos, as bactérias probióticas deverão possuir uma ou mais das seguintes características: resistência à lisozima e a condições de processamento e concentração adequadas do microrganismo probiótico no produto no momento do consumo. Na fabricação dos leites fermentados, pode ser usada uma única bactéria ou combinações.
Além da presença dos lactobacilos vivos, quais são as outras características marcantes do leite fermentado?
Os benefícios de leites fermentados (ou iogurtes) são resultado da propriedade que as bactérias lácticas têm de coagular ou fermentar o leite, provocando alterações benéficas e melhorando o sabor, o aroma e a textura. Durante a fermentação, ocorre a quebra de proteínas, de gorduras e da lactose. Pessoas com deficiência na digestão desses compostos podem ser favorecidas com o consumo do leite fermentado.
O processo de fermentação acumula vitaminas e ácidos orgânicos que aumentam a vida útil dos produtos. A lactose presente no leite é fermentada pelas bactérias e resulta em ácido lático, favorecendo a redução do pH, que inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis. Além disso, o risco de osteoporose em pessoas com deficiência da lactase pode ser reduzido com o consumo de iogurte ou leite fermentado, que podem ser tolerados por esses indivíduos e que, de outra forma, teriam baixa ingestão ou absorção pobre do cálcio presente no leite.
A composição de ácidos graxos e a presença de biopeptídeos ativos no trato gastrintestinal após consumo de probióticos também são objeto de diversos estudos relacionados a leites fermentados. Os probióticos são cada vez mais incorporados a uma série de alimentos. Os alimentos fermentados são reconhecidos como os principais transportadores de probióticos, que conferem os melhores efeitos quando consumidos.
