Usar azeite para fritura faz mal? Mito ou verdade?

O azeite é um dos ingredientes mais comuns da cozinha brasileira, sendo utilizado no preparo ou tempero de saladas, molhos, vinagretes, fatias de pão e sanduíches. Ele também pode ser usado em batatas e legumes cozidos, peixes e carnes prontas, além da preparação de purês, substituindo a manteiga nesse caso.

Apesar das suas inúmeras utilidades, o azeite possui uma em particular que é vista com bastante preocupação pelos especialistas em nutrição. É a utilização em frituras, que de acordo com a nutricionista Daniela Corrêa pode ser prejudicial, tendo em vista que o azeite não pode ser submetido a altas temperaturas.

"A substituição do óleo de cozinha pelo azeite para frituras não é recomendada devido à sua degradação térmica, que acontece geralmente entre 150 e 220°C. Durante o aquecimento no processo de fritura, ao ser submetido a altas temperaturas, o azeite tem perda de substâncias antioxidantes e pode formar substâncias nocivas. Uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação", explica Daniela.

Segundo a Resolução nº 22/77, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde, o azeite de oliva, no Brasil, é classificado em três tipos: virgem, refinado e de extração refinado. De acordo com Daniela, todos eles têm como matéria-prima a azeitona, mas o que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam, o que altera a acidez e, consequentemente, a qualidade.

"Quanto menor for seu índice de acidez, mais benefícios o azeite terá. Dos três tipos, o que tem menor acidez (até 1%) é o extravirgem, obtido por meio da primeira prensagem a frio das azeitonas, sem passar por processo químico. O seu grau de acidez fica entre 0,8% e 0,1%, enquanto o do azeite virgem fica entre 0,9% e 2%. Por essa razão, o virgem costuma ser mais barato do que o extravirgem", ressalta a nutricionista.