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Tipos de vinagre
A legislação brasileira permite, de acordo com a fonte de álcool a ser fermentado, a comercialização de 9 tipos de vinagre. São eles o de álcool (da cana-de-açúcar ou outro produto agrícola), de fruta (obtido do suco de frutas), de vegetal (de um ou mais vegetais), misto de vegetais (duas ou mais matérias-primas vegetais), de mel, composto (fermentado adicionado de suco de fruta, vegetal ou mel), condimentado (adicionado de condimento), de fermentação dupla (com conteúdo de ácido acético igual ou superior a 8%) ou de fermentação tripla (com conteúdo de ácido acético igual ou maior de 12%).
"A principal diferença entre os vinagres é a fonte de álcool, que confere sabor diferenciado e melhora o seu valor nutricional. Em alguns vinagres obtidos de casca de frutos ricos em compostos antioxidantes, como maçã, pode haver presença desses compostos no produto final", ressalta a nutricionista.
O vinagre balsâmico é um tipo diferente do produto, obtido da fermentação alcoólica e acética de mosto de uva tipo Trebbiano cozido. O mosto é cozido até reduzir o teor de açúcar em até 30% do valor inicial. "Quanto mais cozido o mosto, mais adocicado é o sabor final do vinagre, bem como o menor cozimento implica em maior tempo para atingir o padrão requerido. A fermentação se dá em recipientes de madeira, que também conferem sabor ao produto final", destaca Janusa.
