Especialistas alertam para os exageros na culinária baiana

Moqueca, acarajé e vatapá: quem nunca ouviu falar dos prazeres da culinária baiana? Marcada pelo uso de condimentos característicos, como o coentro, o cominho, o cravo e as pimentas, a cozinha típica do estado da Bahia tem marcantes influências portuguesas, indígenas e africanas, o que traz diferentes leituras culinárias às localidades de acordo com os produtos disponíveis.

"A influência africana apresenta-se de forma acentuada na região do Recôncavo Baiano e tem como característica o uso do azeite de dendê e do leite de coco em boa parte das produções. Em outras regiões, como o Sertão, a Chapada e o Cerrado, essa influência quase desaparece, ficando mais nítidas as portuguesas e indígenas", afirma o professor de gastronomia Odilon Braga.

Com relação à herança europeia na culinária baiana, ela é visível nos ensopados e guisados bem condimentados, assim como, principalmente, no uso de suínos, caprinos e ovinos e suas vísceras. Por outro lado, dos indígenas percebe-se a influência nos usos de caças e técnicas de "moquear" (desidratar/defumar carnes, aves e pescados), além do uso da mandioca e seus subprodutos.

A culinária típica da Bahia também sempre foi considerada rica em calorias, o que exige maior atenção com relação à quantidade que se come. Apesar disso, desde que se busque manter o equilíbrio, esse tipo de prato pode ser bastante saudável, pois mescla vários vegetais locais, além de pescados, carnes diversas, leguminosas e temperos.

"A culinária baiana foi formada para a alimentação de trabalhadores rurais, mineradores e peões, ou seja, é saudável e própria para pessoas de muita atividade física. As facilidades da vida moderna das grandes cidades exigem também da alimentação uma adaptação. Um cozido, por exemplo, pode ser muito saudável quando feito com reduzido teor de gordura e uma boa gama de vegetais", pondera a nutricionista Lílian Lessa.