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Quais são os cortes da carne suína mais conhecidos?
Os cortes mais conhecidos são lombo e pernil, os quais diferem principalmente em relação ao teor de gordura. O lombo possui 3 g de gordura intramuscular a cada 100 g, enquanto o pernil apresenta 5 g de gordura intramuscular a cada 100 g.
A carne suína é reconhecida popularmente como uma carne com alto teor de gordura e que pode fazer mal à nossa saúde. Até que ponto isso é verdade e até que ponto é falso?
A gordura presente nos alimentos fornece energia, auxilia no desenvolvimento do organismo, além de proporcionar sabor aos alimentos. Em relação à saúde humana, no sentido de reduzir o risco de doenças cardiovasculares, a recomendação nutricional é o consumo de alimentos com baixos teores de gordura, ou seja, contendo até 5 g de gordura em cada 100 g. O teor de gordura intramuscular, isto é, apenas a gordura interna sem a gordura externa ou aparente, em 100 g de pernil suíno é 5 g, de lombo suíno é 3 g, do contrafilé bovino 2,4 g e do peito de frango é 1,1 g. Portanto, todos esses cortes de carne são considerados alimentos de baixo teor de gordura.
O desejável para a saúde é que a gordura seja constituída de uma menor quantidade de ácidos graxos saturados e maior proporção de ácidos graxos insaturados (soma de ácidos graxos monoinsaturados com ácidos graxos poli-insaturados). Por exemplo, a gordura do lombo suíno é constituída de 38% de ácidos graxos saturados e 62% de ácidos graxos insaturados, ou seja, em proporção adequada de ácidos graxos, com menos de 40% de ácidos graxos saturados. Observamos na figura abaixo (Figura 1) a concentração em gramas de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados em cada 100 g de lombo suíno, contrafilé bovino e filé de frango. Embora o filé de frango apresente as menores quantidades de ácidos graxos saturados e maiores de ácidos graxos poli-insaturados, as diferenças encontradas nos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados são mínimas entre as carnes.
