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De acordo com a nutricionista Roberta Escolástico, todos os óleos possuem basicamente os mesmos constituintes, ou seja, são compostos de ácidos graxos saturados e ácidos graxos insaturados. O que difere os óleos entre si são as quantidades de cada tipo de ácido graxo. E é a partir dessas quantidades que se classifica qual o óleo mais adequado para cada tipo de uso.
Para que fique claro como é escolhida a finalidade de cada óleo, é importante entender o significado desses constituintes. Ácido graxo é como é conhecida cientificamente a molécula de gordura e ela pode ser classificada como saturada ou insaturada.
O ácido graxo saturado constitui a principal causa alimentar de elevação do colesterol no sangue. O seu consumo deve ser reduzido, o que é conseguido diminuindo-se o uso de gorduras de origem animal (carnes, leite e derivados), da polpa de coco e de óleos de dendê ou banha de coco. Os ácidos graxos trans estão presentes na gordura vegetal hidrogenada, nos biscoitos e bolachas com recheios e coberturas cremosas e têm ação mais prejudicial sobre o perfil lipídico do que as gorduras saturadas, uma vez que levam a aumento do LDL ("colesterol ruim") e dos triglicérides, acompanhados de redução dos níveis do HDL ("colesterol bom").
Já o ácido graxo insaturado constitui o principal efeito benéfico sobre o colesterol no organismo, reduzindo os níveis de LDL e aumentando os níveis de HDL. E é precisamente esse mecanismo que evita o entupimento dos vasos sanguíneos e consequentemente o desenvolvimento de doenças cardiovasculares como: Infarto do Miocárdio (IAM), Acidente Vascular Cerebral (AVC), Aterosclerose, Dislipidemia, Hipertensão. Os ácidos graxos insaturados são ainda classificados como: monoinsaturados ou poli-insaturados.
Os monoinsaturados estão presentes no azeite de oliva, óleo de canola, açaí, abacate e nas frutas oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminuem o LDL e o colesterol total. Enquanto os poli-insaturados estão presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola, açafrão, algodão, gergelim, etc.) e nas frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs, etc.). Diminuem a concentração de LDL, possuem efeito anti-inflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas endoteliais pró-inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo não produz, necessitando serem incorporados na dieta.
