Como devo manipular e preparar os alimentos?

Alimentos cozidos a vapor e grelhados: quais são os benefícios desses modos de preparo?

Cozinhar no vapor, apesar de ser mais demorado, preserva a cor, o aroma e a textura dos alimentos, diminuindo a perda de vitaminas por solubilização em água.

Os grelhados também são saudáveis. Antes de iniciar o preparo, aqueça muito bem a grelha em fogo alto. Assim, as proteínas formam rapidamente uma camada protetora (uma crosta) que retém os sucos nutritivos em seu interior.

Os alimentos devem ser consumidos logo depois de preparados para serem mais bem aproveitados?

Sim, pois algumas vitaminas são degradadas pela ação da luz, do oxigênio e do calor. Assim, quanto menor o tempo de exposição do alimento a esses fatores, mais preservada estará a qualidade nutricional.

Quais são as melhores formas de conservar os alimentos após o preparo?

Os alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais, por até 12 horas. Caso a temperatura seja inferior a 60°C, por até 6 horas; os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C por até 4 horas. Caso a temperatura esteja entre 10°C e 21°C, por até 2 horas (temperaturas estas medidas com termômetro adequado para alimentos, no centro geométrico dos alimentos). Para o armazenamento sob refrigeração, as sobras devem ser acondicionadas em potes herméticos, resfriadas a 21°C em 2 horas, devendo atingir 4°C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.

Dra. Marcia Barreto da Silva Feijó é graduada em Farmácia Industrial e Bioquímica de Alimentos pela Universidade Federal Fluminense (1990), com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1995) e doutorado em Vigilância Sanitária de Produtos pela Fundação Oswaldo Cruz (2006). Foi professora da Escola de Nutrição de 1997 a 2008 e atualmente é professora adjunta da Universidade Federal Fluminense, onde também atua na Pós-Graduação em Ciência de Alimentos e Medicamentos, integra o corpo docente do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN) da UNIRIO e é colaboradora em pesquisas junto à PESAGRO-RIO.